тел. /812/ 602-12-13 факс /812/ 602-12-13 e-mail ingredients@szrk.org

Поиск по сайту

Введите ваш запрос для начала поиска.



Желатин

Желатин гелеобразователь, получаемый гидролизом коллагенсодержащего сырья (шкуры, кожа и кости свиней, КРС, кур и рыб). Желатин является съедобным белком, поэтому считается не пищевой добавкой, а пищевым продуктом. 

Представляет собой гранулы, крупинки или порошок от белого до желтоватого, иногда буроватого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.  Желатин хорошо растворим в горячих воде, молоке, растворах сахара и соли; в холодной воде он набухает. Если раствор набухшего желатина нагреть, а затем охладить ниже 30°С, он превращается в гель, который уже при 32–35°С обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. 

В РФ действует ГОСТ 11293- 89 "Желатин. ТУ"

Товарные формы пищевого желатина различают по прочности образуемого геля (студня). Примерное соответствие прочности геля популярных товарных форм пищевого желатина, измеренных по  Блуму и по Валенту, приведено в таблице:
Товарная форма желатина    Прочность желатинового геля, измеренная по методу:
                                                                  Блума, г           Валента, г
П-7                                                            180 -  190               700
200 bloom                                                     200                    800
П-9                                                             220 - 230                900
П-11, К-11, 250 bloom                                  250                   1100
K-13, 280 bloom                                            280                   1300

В продаже встречаются желатины типов А (кислотной обработки)  и типа В (щелочной обработки). При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность.
Есть также инстант-желатины и гидролизаты желатина, не образующие гелей.

В пищевой промышленности желатин используется очень широко благодаря своим уникальным свойствам: он образует прочные гели, легко тающие во рту; варьируя марку и концентрацию, из него можно получить пастообразный, мягкий жесткий или резиноподобный продукт; он является эффективным пенообразователем и обладает способностью коагулировать суспендированные частицы. Желатин применяют, как правило, в виде водного раствора, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35–40 мин для набухания, а затем нагревают до температуры 65–70°С.
Основными отраслями применения желатинов в пищевой промышленности являются кондитерская, молочная и мясная. Практически для всех пищевых продуктов рекомендуется выбирать желатины средней и низкой вязкости. В производстве желейных конфет рекомендуется использовать желатин с прочностью студня 175 – 250 Блум, фруктовой карамели – 100 – 150 Блум. Рекомендуемые дозировки составляют 2-5%. Мармеладо-пастильные изделия и желе на водной основе требуют высокой дозировки (7 - 10%) желатина большей прочности: 200 -250 Блум, а для жевательных конфет наоборот подойдет даже гидролизованный коллаген с прочностью студня 100 – 150 Блум. В переработке мяса используют желатины с прочностью студня 150 – 250 Блум, они пригодны для получения желе (прозрачные желатины), как связующее для мясных эмульсий, в составе ветчины, мясных консервов и панировки. В производстве кисломолочных продуктов, молочных десертов, муссов, мороженого рекомендуется использовать 0,25 - 0,5% желатина с такой же прочностью студня, что и в продуктах переработки мяса. Для производства масляных паст и других низкокалорийных продуктов необходим более прочный желатин (225 – 250 Блум).

При производстве вина желатин используют для осветления (удаления части фенольных веществ) труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостойкости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с танином или бентонитом) может применяться в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обработкой ферментными препаратами.

Соки обрабатывают желатином для уменьшения содержания фенольных веществ и улучшения фильтрационных свойств соков. Желатин, образуя комплексы с фенольными веществами, позволяет удалять из сока те из них, которые придают горький и вяжущий вкусы. Используемая дозировка желатина, как правило, составляет 0,1 – 2,0 кг/1 000 л сока.

Гидролизаты желатина, не образующие гелей, используются в кондитерской промышленности в качестве заменителей углеводов, источника белка, пенообразователя и связывающего агента. Обычно жевательная резинка без сахара содержит только 7% стандартного желатина и 20% гидролизатов желатина, а плитка мюсли — 23% гидролизованного желатина. Гидролизаты желатина используются в качетве пенообразователей во взбитых молочных продуктах (1 – 3%), влагосвязывающих агентов в продуктах переработки мяса (1,5 – 2%).

Кроме пищевого желатина существуют желатины для питательных сред, фотографические, медицинские, технические


 

  • Баннер 1
  • Баннер 2
  • Баннер 3

Оставить заявку
и получить образцы сухого мороженого бесплатно
Мы гарантируем конфиденциальность вашей личной информации